BURČÁK

Obdobím vyvrcholení vinařova usilí ve vinici je vinobraní a z toho vyplývající období burčáků. Tento pojem jste určitě v životě již slyšeli, mnozí z vás burčák častokráte pili a mnozí z vás … jej znají ještě blíže.

Co je to vlastně burčák?
Možná vám byl v souvislosti s tímto označením také někdy nabídnout nápoj, který, ač deklarován jako zaručeně pravý burčák, chutnal poněkud „nepřesvědčivě“. Že není „burčák“ jako „burčák“, je známo celé naší vinařské veřejnosti a před časem na tuto problematiku pamatoval i nový vinařský zákon.
Jak to tedy doopravdy s burčákem je?

Kvalitní burčák je velmi zdravým nápojem - obsahuje velké množství vitamínů (převážně komplex vitaminu „B“) obohacených dalšími složkami a kvasinkami. Působí velmi příznivě na srdeční činnost, trávící ústrojí a přispívá k vyčištění organismu. Kyseliny nikotinová a pantotenová pak chrání tělo před nervovými poruchami.
Dle staré tradice by měl člověk vypít tolik burčáku, kolik má krve. V tomto duchu tedy zní slovní spojení „kompletní vyčištění organismu“ velmi důvěryhodně…

Burčák dle vinařského zákona
Burčákem se dle nové vinařské legislativy smí nazývat pouze takový nápoj, kterého obsah alkoholu je vyšší než 1 % objemového a nižší než 3/5 celkového obsahu alkoholu“ a byl vyroben z vinných hroznů sklizených a zpracovaných na území české republiky. Lze jej nabízet k přímé spotřebě mezi 1.srpnem a 30.listopadem kalendářního roku, k čemuž je třeba podotknout, že v našich povětrnostních podmínkách dozrávají nejrannější odrůdy až ve druhé polovině srpna. O první lahodné burčáky se povětšinou postarají aromatické odrůdy moravský muškát a irsai oliver.
Prodej burčáku, jež by neodpovídal tomuto znění vinařského zákona (č.321/2004 sb), může být postižen v rámci řízení státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Kvalita burčáků
„Burčáky“, které se většinou již v prvních srpnových týdnech objevují u příležitostných prodejců, jsou tedy částečně zkvašenými hroznovými mošty, povětšinou vyrobeny z hroznů balkánských zemí (nebo maďarských). Jejich kvalita sahá od podoby chutného svěže-ovocného kvasícího moštu, až po pochybnou, mdlou a alkoholickou khaki kapalinu, plnou usazených kalů, často vyrobenou i ze stolních odrůd.
Ani nápoj, jež svůj název „burčák“ má úředně potvrzen, apriori nemusí znamenat zaručeně vyšší kvalitu (ostatně která vinařská firma by raději kvalitní mošt nezpracovala do lukrativnějšího produktu, jakým je víno, popř. kolik by musel opravdu kvalitní burčák, nedoslazovaný řepným cukrem, v prodejním stánku překupníka stát?).
Mluvíme-li o kvalitním burčáku, musí se jednat o přesně daný meziproces vzniku jednoho vína, fázi vrcholného kvašení, ve kterém je obsah ještě nezkvašeného cukru a již vytvořeného alkoholu v příjemné rovnováze (většinou kolem 5% objemu). Toto období je v závislosti na teplotě kvašení a obsahu kvasné nádoby různé, většinou se jedná o období kolem dvou dnů, přičemž senzoricky nejlepší stadium trvá jenom pár hodin. Dovedeme si proto jistě představit stres prodejců lemující silnice, když musí neprodaný a už „lámající se“ burčák domixovat na chuť „domácího žvýkání“ po celý horký víkend, či týden.

Jak se dělá burčák?
Jak bylo již řečeno, jedná se o jedno stadium při výrobě vína. Hrozny přivezené z vinice se rozmačkají, aby se z nich dostalo co nejvíce šťávy, a po odzrnění, tj. po oddělení třapin, se dají do lisu. Z něho nám začne vytékat první mošt, tzv. samotok. Dalším lisováním získáme co nejvíce moštu, který je základem burčáku. Samozřejmě, že technologie výroby vína se modernizují a postup může být trochu složitější. Princip výroby však zůstává stejný. Na bobulích hroznů, obsahující dostatečné množství hroznového cukru, se vytvoří ušlechtilé kvasinky, které se po pomletí a vylisování hroznů začnou množit a již po krátké době začnou přeměňovat cukr na alkohol a další produkty kvašení (mezi ty patří i oxid uhličitý vytěsňující kyslík. Proto se v době bouřlivého kvašení musí ve sklepích dbát na řádné větrání). Tímto postupem se z moštu stává burčák, přižemž cukr mu dodává sladkost a dojem nealkoholického nápoje. Jeho příjemnou svěžest pak dotváří právě uvolňující se oxid uhličitý.

Jak přijít k dobrému burčáku?
Ideálním případem by samozřejmě bylo jej získat vylisováním bobulí z vlastní vinice. Pro většinu konzumentů toužících si vychutnat dobrý burčák ve svém domácím prostředí je však tou nejlepší cestou si nakoupit kvalitní mošt z prověřeného zdroje, který je na počátku kvašení. V tom případě může i ochutnávat jednotlivá stádia jeho vývoje. Rychlost kvasu může ovlivnit teplotou-při ochlazení moštu se proces přeměny cukru na alkohol zpomalí. Při dopravě burčáku je třeba mít na paměti, že z něj stále uniká oxid uhličitý a v uzavřené nádobě by mohlo dojít k jejímu prasknutí, eventuálně při otevření by nám všechen pod tlakem vytekl. Nejvhodnější je opatřit přepravní nádoby vatovým uzávěrem, nebo do něj udělat malou dírku, kterou vznikající oxid může unikat. Přesto je třeba říci, že cestování burčáku nesvědčí (exploze burčáku v autě kontrolovaném policejní hlídkou ve filmu Bobule je toho vzorovým příkladem).

Optimální fáze ke konzumaci burčáku záleží na individuálních chuťových preferencích konzumenta, někdo má v oblibě burčák sladší, tedy s vyšším obsahem nezkvašeného cukru, jiný už s alkoholem vyšším. Na správný okamžik, kdy je v burčáku nejlepší poměr obsahu cukru a alkoholu, vydrží vinaři čekat i dlouho do noci. Takový nápoj má příjemné ovocité aroma, je perlivý, vrcholně lahodný a ve vrcholné fázi kvašení i mírně teplý. Jeho konzumace přímo ve vinném sklepě je výjimečným zážitkem, spojeným s jedinečností okamžiku.

K dobrému burčáku můžete přijít mnoha cestami. Nejlepší burčák je samozřejmě ten, který je jen prvotní fází vysoce kvalitního přívlastkového vína (nejlépe aromatických odrůd). K takovému burčáku se ale běžný spotřebitel dostane jen přímým vztahem k vinaři, který mu jej osobně dá ochutnat. Skutečnost, že by prodal takto drahocennou surovinu ve větším množství, byť za vyšší cenu, je však málo pravděpodobná. 

Dobrý burčák je komerčním kompromisem. Je vyroben z domácích hroznů, bývá doslazen cukrem na požadovanou míru a vinaři jej nabízí buďto jako cíleně vyrobený burčák v rámci první sklizně raných odrůd, nebo v rámci procesu jakostního vína až do doby, než vznikající alkohol přejde danou hodnotu. Špatný burčák je ten, který již několikrát dosáhl kritické hodnoty alkoholu a následně byl vždy přidáním cukru učiněn „jakžtakž“ pitelným (o jiných metodách některých prodejců se neodvažuji spekulovat). Opticky jej poznáme tak, že vykazuje tmavou barvu a sedlé kaly.

Milí návštěvníci mých stránek a přátelé dobrého burčáku,

rád Vám i v této sezoně doporučím ten, který je v tom nejlepším stádiu a přesně podle Vašeho gusta. Přes 20 oficiálních vinařství a přes 200 vinných sklepů hobby vinařů nabízí poměrně velkou termínovou flexibilitu (vždy má někdo burčák). Cena burčáku se pohybuje dle typu zpracovávaných hroznů v rozmezí od 35 do 60 Kč.

Po dohodě doručuji stálým odběratelům (stejně jako vína z e-shopu) v rámci pravidelných cest  (D1/Brno/Praha).

Na zdraví!