A je to zase tady. Dunivé rány burácejí dnem i nocí, turisté tázavě zvedají obočí a pamětníkům naskakují vzpomínky na blížící se frontu... Vinařské vesnice se ocitají pod palbou děl...

Blíží se podzim, období, kdy příroda vydává vinařům své dary v podobě sladkých plodů révy vinné. Přichází čas radostí i starostí s nastávající úrodou. O těch prvních a nejčastěji skloňovaných je následující článek.

ŠPAČCI

První vráskou na čele vinařů bývá ve vinařském roce právě tento malý, zdánlivě sympatický pták. Nenechme se však mýlit. Tato "potvůrka" bývá noční můrou vinařů a následně i tisíců obyvatel vinařských vesnic, kteří se díky tomu dlouhodobě ocitají v decibelovém zajetí plašících zařízení.
Dokonce i v noci, kdy špačci nelétají. To když se vinaři večer a brzy ráno do vinice nechce (aby zařízení vypnul a znovu zapnul).




Špaček obecný
Sturnus Vulgaris
Špaček je stěhovavý šedohnědý pták, dlouhý přibližně 22 cm a vážící zhruba 80 gramů. V zimě a předjaří má šedavou barvu na černém podkladě, s mírným nádechem zelených odstínů. V létě se šedivé konce per odírají a opeření pomalu černá. Mladí ptáci jsou šedohnědí. Po zemi se pohybuje špaček hbitou chůzí, ve vzduchu jej vidíme v jeho typickém trojúhelníkovém obrysu létat frčivým letem. Se svými hranatými křídly a krátkým čtverhranným ocasem vypadají jako šipky. Ptáci jsou to velmi společenští, létají v hejnech a po příletu na hnízdiště se shromaždují každý večer na tradičních místech, kde spí a kde zůstávají pokud nejsou vyrušeni. Většinou žijí po celý život jen s jedním partnerem. Aby špaček na sebe upozornil samičku, staví při námluvách pro svou nevěstu hnízdo z listí a květů, které pak společně vymění za materiál skutečného hnízda. Samička klade 5 - 7 vajec a při sezení na nich se střídají oba rodiče po půlhodinových intervalech (nemyslete si, že nás vinaře těmito vzorovými partnerskými vztahy a příkladným rodičovstvím dojmete! ). Špačci bývají také velmi hluční. Jejich zpěv je tvořen nesourodnými zvuky, tvořenými chroptěním, pípáním a pískáním. Napodobují přitom mnoho zvuků, třeba i vrzání dveří, zvonění telefonu, štěbetání hus nebo kvokání kvočny. Díky jejich zvláštní schopnosti „práce se zvuky“ si také velmi brzy uvyknou na všemožné druhy zvukových plašících zařízení. Vypudit špačky z vinice je proto úkolem velmi nesnadným.

Dříve u nás špaček nebyl původní, dnes se s ním ale setkáme prakticky všude. Vyskytuje se po celé ČR, převážně v zahradách, sadech, vinicích a městských zeleních. Živí se hmyzem, červy, housenkami, plži, ovocnými plody a bobulemi hroznů.
A tady máme ten problém…

Vinařův nepřítel číslo 1
Žravost špačků nezná mezí / Řádění nenasytných ptáků ve vinicích / Nenažrané hejno zničilo úrodu hroznů...

To jsou jen některé tituly novinových článků, které se objevují v souvislosti s výskytem těchto ptáků na svazích porostlých vinnou révou.
Nejenom vinaři a milovníci vína se totiž těší na zrající hrozny. Velký černý mrak v podobě hejna čítajícího tisíce těchto vínu nepřejících tvorů dokáže zdecimovat úrodu během pár minut. Jakmile se totiž na podzim posbírá většina ovocných plodů a zůstane jen vinice se svými bobulemi, visí nad ní Damoklův meč. Po náletu hejna zůstanou často z hroznů jen třapiny a ty bobulky, které zbudou, bývají drápky a zobáky ptáků natolik poškozeny, že samy začnou brzy hnít. Ten, kdo nikdy neviděl několika tisícové hejno v akci, si jen stěží dokáže představit, jak vypadá černá obloha. Čím více se snaží vinař o kvalitativně vyšší úrodu (a nechává pro vína vyšších přívlastků hrozny ve vinici déle dozrát), tím vyšší je i riziko, že mu ji špačkové vezmou. A nálety špačků na moravské vinice bývají rok od roku častější (zatímco špačkové z jihoevropských vinic takřka vymizely). Místní vinaři se snaží samozřejmě tyto tvory nejrůznějšími způsoby ze svých vinic vystrnadit a instalují důmyslná plašící zařízení. V poslední době většina z nich používá tzv. „děla“, která dle nastaveného intervalu za pomocí propan-butanové bomby samočinně odpalují ohromující rány (bez projektilu), rozléhající se široko po okolí. Některé špačky to už ani moc nevzrušuje, zato tisíce spoluobčanů vinařských obcí ČR toto zařízení udržuje neustále ve střehu. Hlavně tehdy, když je část vinařů na noc „zapomene“ vypnout. Zvuková kulisa některých moravských vesnic tak připomíná období druhé světové války těsně před blížící se frontou. Nejúčinnějšími zbraněmi před hladovým hejnem špačků však zůstávají jen barevné sítě natažené nad vinohrady. Nově umožňuje zákon i plašení špačky pomocí střelné zbraně, toho se však mohou zhostit jen myslivci. Podmínkou střelby do hejna špačků je totiž vlastnictví zbrojního průkazu, loveckého lístku, povolenky k lovu a pojištění podle zákona o myslivosti. Takto vybavený člověk může vystřelit pouze do více než tisícihlavého hejna, a to jen dvě rány. Vyhláška stanovuje odstřel v době od rozednění a maximálně hodinu před západem slunce. Postřeleného či usmrceného špačka je nutné dohledat, sejmout mu ornitologický kroužek a ten odevzdat příslušnému orgánu ochrany přírody s informací o datu a lokalitě zástřelu (už vidím vinaře-myslivce vjednom jak spatří hejno špačků, podívá se na hodinky, spočítá hejno, sáhne do koženého kufříku za sedadlem, vyskakuje z traktoru, střílí, hledá mrtvé špačky, vytahuje kleště, odcvakává kroužky...).

Grilovaný špaček
recept pro 4 osoby

Ingredience: 20 špačků, máslo, šalvějové listy, pepř, sůl, sýr.
Špačky, kteří jsou nejdéle 20 hodin po smrti oškubeme a vyvrhneme. Pak je osolíme, mašlovačkou potřeme rozpuštěným máslem, obalíme šalvějovými listy a grilujeme do měkka. Servírujeme s horkou polentou politou máslem, posolené, opepřené a posypané strouhaným sýrem.

Původní kuchyní tohoto receptu jsou Spojené státy americké.
Recept byl převzat ze stránek labuznik.com

BURČÁK

aneb to příjemnější nakonec


Obdobím vyvrcholení vinařovy práce ve vinici je sezona burčáků. Tento pojem jste určitě v životě již slyšeli, mnozí z vás burčák častokráte pili a mnozí z vás … jej znají ještě blíže.

Co je to vlastně burčák?
Možná vám byl v souvislosti s tímto označením také někdy nabídnout nápoj, který, ač deklarován jako zaručeně pravý burčák, chutnal poněkud „nepřesvědčivě“. Že není „burčák“ jako „burčák“, je známo celé naší vinařské veřejnosti a před časem na tuto problematiku pamatoval i nový vinařský zákon.
Jak to tedy doopravdy s burčákem je?

Kvalitní burčák je velmi zdravým nápojem - obsahuje velké množství vitamínů (převážně komplex vitaminu „B“) obohacených dalšími složkami a kvasinkami. Působí velmi příznivě na srdeční činnost, trávící ústrojí a přispívá k vyčištění organismu. Kyseliny nikotinová a pantotenová pak chrání tělo před nervovými poruchami.
Dle staré tradice by měl člověk vypít tolik burčáku, kolik má krve. V tomto duchu tedy zní slovní spojení „kompletní vyčištění organismu“ velmi důvěryhodně…

Burčák dle vinařského zákona
Burčákem se dle nové vinařské legislativy smí nazývat pouze takový nápoj, kterého obsah alkoholu je vyšší než 1 % objemového a nižší než 3/5 celkového obsahu alkoholu“ a byl vyroben z vinných hroznů sklizených a zpracovaných na území české republiky. Lze jej nabízet k přímé spotřebě mezi 1.srpnem a 30.listopadem kalendářního roku, k čemuž je třeba podotknout, že v našich povětrnostních podmínkách dozrávají nejrannější odrůdy až ve druhé polovině srpna. O první lahodné burčáky se povětšinou postarají aromatické odrůdy moravský muškát a irsai oliver.
Prodej burčáku, jež by neodpovídal tomuto znění vinařského zákona (č.321/2004 sb), může být postižen v rámci řízení státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Kvalita burčáků
„Burčáky“, které se většinou již v prvních srpnových týdnech objevují u příležitostných prodejců, jsou tedy částečně zkvašenými hroznovými mošty, povětšinou vyrobeny z hroznů balkánských zemí (nebo maďarských). Jejich kvalita sahá od podoby chutného svěže-ovocného kvasícího moštu, až po pochybnou, mdlou a alkoholickou khaki kapalinu, plnou usazených kalů, často vyrobenou i ze stolních odrůd.
Ani nápoj, jež svůj název „burčák“ má úředně potvrzen, apriori nemusí znamenat zaručeně vyšší kvalitu (ostatně která vinařská firma by raději kvalitní mošt nezpracovala do lukrativnějšího produktu, jakým je víno, popř. kolik by musel opravdu kvalitní burčák, nedoslazovaný řepným cukrem, v prodejním stánku překupníka stát?).
Mluvíme-li o kvalitním burčáku, musí se jednat o přesně daný meziproces vzniku jednoho vína, fázi vrcholného kvašení, ve kterém je obsah ještě nezkvašeného cukru a již vytvořeného alkoholu v příjemné rovnováze (většinou kolem 5% objemu). Toto období je v závislosti na teplotě kvašení a obsahu kvasné nádoby různé, většinou se jedná o období kolem dvou dnů, přičemž senzoricky nejlepší stadium trvá jenom pár hodin. Dovedeme si proto jistě představit stres prodejců lemující silnice, když musí neprodaný a už „lámající se“ burčák domixovat na chuť „domácího žvýkání“ po celý horký víkend, či týden.

Jak se dělá burčák?
Jak bylo již řečeno, jedná se o jedno stadium při výrobě vína. Hrozny přivezené z vinice se rozmačkají, aby se z nich dostalo co nejvíce šťávy, a po odzrnění, tj. po oddělení třapin, se dají do lisu. Z něho nám začne vytékat první mošt, tzv. samotok. Dalším lisováním získáme co nejvíce moštu, který je základem burčáku. Samozřejmě, že technologie výroby vína se modernizují a postup může být trochu složitější. Princip výroby však zůstává stejný. Na bobulích hroznů, obsahující dostatečné množství hroznového cukru, se vytvoří ušlechtilé kvasinky, které se po pomletí a vylisování hroznů začnou množit a již po krátké době začnou přeměňovat cukr na alkohol a další produkty kvašení (mezi ty patří i oxid uhličitý vytěsňující kyslík. Proto se v době bouřlivého kvašení musí ve sklepích dbát na řádné větrání). Tímto postupem se z moštu stává burčák, přižemž cukr mu dodává sladkost a dojem nealkoholického nápoje. Jeho příjemnou svěžest pak dotváří právě uvolňující se oxid uhličitý.

Jak přijít k dobrému burčáku?
Ideálním případem by samozřejmě bylo jej získat vylisováním bobulí z vlastní vinice. Pro většinu konzumentů toužících si vychutnat dobrý burčák ve svém domácím prostředí je však tou nejlepší cestou si nakoupit kvalitní mošt z prověřeného zdroje, který je na počátku kvašení. V tom případě může i ochutnávat jednotlivá stádia jeho vývoje. Rychlost kvasu může ovlivnit teplotou-při ochlazení moštu se proces přeměny cukru na alkohol zpomalí. Při dopravě burčáku je třeba mít na paměti, že z něj stále uniká oxid uhličitý a v uzavřené nádobě by mohlo dojít k jejímu prasknutí, eventuálně při otevření by nám všechen pod tlakem vytekl. Nejvhodnější je opatřit přepravní nádoby vatovým uzávěrem, nebo do něj udělat malou dírku, kterou vznikající oxid může unikat. Přesto je třeba říci, že cestování burčáku nesvědčí (exploze burčáku v autě kontrolovaném policejní hlídkou ve filmu Bobule je toho vzorovým příkladem).

Optimální fáze ke konzumaci burčáku záleží na individuálních chuťových preferencích konzumenta, někdo má v oblibě burčák sladší, tedy s vyšším obsahem nezkvašeného cukru, jiný už s alkoholem vyšším. Na správný okamžik, kdy je v burčáku nejlepší poměr obsahu cukru a alkoholu, vydrží vinaři čekat i dlouho do noci. Takový nápoj má příjemné ovocité aroma, je perlivý, vrcholně lahodný a ve vrcholné fázi kvašení i mírně teplý. Jeho konzumace přímo ve vinném sklepě je výjimečným zážitkem, spojeným s jedinečností okamžiku.

K dobrému burčáku můžete přijít mnoha cestami. Nejlepší burčák je samozřejmě ten, který je jen prvotní fází vysoce kvalitního přívlastkového vína (nejlépe aromatických odrůd). K takovému burčáku se ale běžný spotřebitel dostane jen přímým vztahem k vinaři, který mu jej osobně dá ochutnat. Skutečnost, že by prodal takto drahocennou surovinu ve větším množství, byť za vyšší cenu, je však málo pravděpodobná. Dobrý burčák je komerčním kompromisem. Je vyroben z domácích hroznů, bývá doslazen cukrem na požadovanou míru a vinaři jej nabízí buďto jako cíleně vyrobený burčák v rámci první sklizně raných odrůd, nebo v rámci procesu jakostního vína až do doby, než vznikající alkohol přejde danou hodnotu. Špatný burčák je ten, který již několikrát dosáhl kritické hodnoty alkoholu a následně byl vždy přidáním cukru učiněn „jakžtakž“ pitelným (o jiných metodách některých prodejců se neodvažuji spekulovat). Opticky jej poznáme tak, že vykazuje tmavou barvu a sedlé kaly.

Milí návštěvníci mých stránek,

rád Vás i v této sezoně ušetřím pití nekvalitního burčáku a při Vaší návštěvě doporučím ten, který je v tom nejlepším stádiu a přesně podle Vašeho gusta. Přes 20 oficiálních vinařství a přes 200 vinných sklepů hobby vinařů nabízí poměrně velkou termínovou flexibilitu (vždy má někdo burčák). Cena burčáku v Čejkovicích se pohybuje dle typu zpracovávaných hroznů v rozmezí od 30 do 60 Kč.

Na zdraví!