"Byť i byla by jídla sebevybranější a příkrasy sebeznamenitější, není u stolu žádné rozkoše, je-li víno špatné, hosté nevhodně vybráni, obličeje smutné a pokrmy spěšně pojídané."
Citát z knihy Jeana Anthelmea Brillanta-Savarina  „O labužnictví aneb Fyziologie chuti“, Francie 1825


Pojmy související s vybranou kuchyní a kulinářstvím se v poslední letech objevují také v českých médiích, restauracích a domácnostech. Restaurace lákají zážitkovou gastronomií, knižní trh je přeplněn kuchařkami, z televizních obrazovek radí šéfkuchaři.
Mám radost z toho, že se i u nás znatelně rozšířilo povědomí o dobrém jídle. Ještě raději jsem, když se v této souvislosti hovoří také o víně- ať už jako o důležité součásti receptury při vaření s vínem, nebo jako ideálním partnerovi dotvářejícím harmonii chuťového zážitku.
I ve Francii například existuje jen jeden pojem důležitější než je jídlo, a tím je spojení vína a jídla. Doslovná fráze pak zní: když se jídlo snoubí s vínem.

Představu příjemné večeře si vždy spojuji s vhodně vybranými víny. Chuťová harmonie takových spojení může povznést konzumaci pokrmů na zážitek všech 5 lidských smyslů (při obzvláště vydařených kombinací někdy i toho pověstného smyslu šestého :)).
Správná kombinace vína a jídla ale nemusí hrát u každého stejnou roli. Její důležitost je ovlivněna především chuťovou a čichovou pamětí člověka. Ta je sice od přírody dána do vínku především ženám, ale jelikož se dá velmi dobře trénovat (jako je tomu například u degustátorů, vinařů, kuchařů, gurmánů…) utvoří si ji všichni ti, kteří své chuťové pohárky pravidelně procvičují.
V praktickém životě se často setkávám s lidmi, kteří k jídlu téměř vždy sáhnou po svém oblíbeném vínu (bílém/červeném/suchém/sladkém/odrůdovém…) a jeho vhodnost k danému jídlu výrazně neřeší. Na druhé straně mám i spoustu přátel, kteří si s výběrem ideální kombinace jídla a vína dělají příliš těžkou hlavu. Nejraději by si ode mne přáli mít listinu zaručených kombinací, která by to správné víno určila za ně.


Je tedy chuťová harmonie nápoje a pokrmu tak důležitá? Jak se vlastně nejlépe postavit k výběru vhodného vína k jídlu a je to opravdu taková věda, nebo spíše mnoho povyku pro nic?

Především je nutno se spoléhat na vlastní chuť a nesnažit se nic takzvaně „lámat přes koleno“.  Ten, kdo je zvyklý pít k jídlu víno, se má prvotně řídit vlastním úsudkem bez ohledu na to, zda je to, či ono párování s jídlem fakticky správné, či nikoliv. Nejdůležitějším měřítkem je v tomto případě vždy lidský požitek (prožitek/zážitek), který si není třeba kazit pocitem, že jsme udělali něco špatně.

Jestliže se ale rozhodneme věnovat chuťovým kombinacím vín a pokrmů intenzivněji a často připravujeme jídlo pro více hostů, měli bychom postupně přijmout za své některé rady, které výběr vhodného vína usnadní.
Do následujících řádků jsem soustředil doporučení vycházející z obecně platných pravidel při párování vína a jídla i vlastních zkušeností, získaných ze své praxe při sestavování menu, snoubených s víny.


Cílem výběru vína je vytvoření chuťové harmonie nápoje a pokrmu. Znamená to, že smyslový dojem těchto dvou spojení se nesmí rušit, ani vzájemně neutralizovat. Je důležité mít na paměti intenzitu obou komponentů, přičemž žádná by neměla výrazně převládat. Stejně tak důležitá je i otázka charakteru-k ušlechtilému pokrmu podáváme ušlechtilé víno, k pokrmu selskému pak víno rustikálnějšího projevu. Odpovídat by měla i kvalita-zážitek z pečlivě připravovaného menu bude podřadnějším vínem vždy redukován na jeho úroveň.

..........................................................................



Vaření s vínem a praktické ukázky harmonie vína a jídla získáte také v kursu vaření s vínem „Wine-Experience“, kterou připravuji, ve známé pražské škole vaření Chefparade.
Více informací o aktuálním kursu vždy získáte na stránkách kalendária školy, podrobnější informace pak v aktuálním čase na tomto místě.